Negli ultimi anni è in netto aumento l’interesse per la produzione locale della birra artigianale. Gli amanti della birra “made in Ticino” crescono in maniera esponenziale ( 55 litri di birra consumati pro capite), come anche i produttori di birra indipendenti nel nostro cantone ( circa 30 ).
La birra artigianale, per essere definita tale, deve essere non filtrata e non pastorizzata. La pastorizzazione è un processo usato sui prodotti alimentari per eliminare lieviti, batteri ed eventuali microrganismi patogeni. Si garantisce così un prodotto vivo e ricco di nutrimenti preziosi che altrimenti andrebbero persi. Si dovrebbe preferire una birra artigianale a una industriale In primis per gli ingredienti. Si usano, infatti, solo ingredienti di qualità, niente conservanti e niente succedanei dell’orzo.
Gli ingredienti di base sono quattro:
L’acqua: elemento principale, compone circa il 90% della birra e ne influenza il risultato finale.
Il luppolo: pianta rampicante che produce infiorescenze utilizzate per conferire amaro, aroma e profumi alla birra ed un conservante naturale grazie alle sue proprietà antisettiche.
Il malto: costituisce le fondamenta della birra fornendo amido, proteine e minerali. Inoltre definisce il colore, il corpo e la dolcezza.
Il lievito: l’ingrediente più importante. Il suo compito é quello di trasformare gli zuccheri del malto in alcol e anidride carbonica, dando vita alla birre. Il processo dura diversi giorni a temperature specifiche e controllate.
Un altro punto a favore delle birre artigianali sta nei processi produttivi, che come abbiamo visto non prevedono la pastorizzazione e la microfiltrazione, trattamenti che impoveriscono il prodotto sia sotto il profilo nutritivo sia gustativo. I birrifici artigianali inoltre, sono alla continua ricerca di miglioramenti. Spesso, infatti, mettono in discussione le loro stesse ricette, talvolta cambiandole completamente. La birra artigianale viene prodotta per un pubblico di intenditori e quindi ha caratteristiche di gusto e aroma non commerciali, molto più marcate ed esprime in genere la personalità e il gusto del birraio che la produce. Dunque, troviamo moltissime varietà di birre artigianali con sapori e aromi molto diversi tra loro mentre le birre industriali tendono ad essere molto più piatte e ad uniformarsi sui gusti della popolazione che beve birra senza particolare attenzione alle caratteristiche organolettiche e che predilige un gusto standardizzato e senza sorprese.
La versatilità e la varietà delle birre artigianali da la possibilità di abbinamento con innumerevoli piatti e prodotti. Per abbinare la birra al cibo basta seguire 3 semplici regole, questo perché tra le infinite varietà, ogni alimento può trovare la birra ideale.
La prima regola è anche la più generale e basilare, ovvero è quella di ricordarsi che tra l’abbinamento cibo e birra un sapore non deve mai prevalere completamente sull’altro. Le caratteristiche sensoriali della birra devono esaltare le caratteristiche del piatto. Se abbiamo una portata molto elaborata, dal sapore forte, si abbinerebbe molto bene una birra dal gusto deciso e con una gradazione alcolica alta, in modo da tener testa alla preparazione senza soccombere. La seconda regola è di carattere pratico, ovvero si consiglia sempre di partire con birre e alimenti da sapori delicati arrivando per grado poi a cibi mano mano sempre più complessi accompagnati da birre altrettanto articolate. Terza e ultima regola è quella di cercare di allenare il nostro palato, imparando a riconoscere la nota sensoriale più presente nella birra per poi individuare l’abbinamento giusto con il piatto. Ricordandoci che i sapori che più caratterizzano le birre sono: l’amaro, l’acido e il dolce. Partendo da queste semplici nozioni si possono creare degli abbinamenti per contrasto o abbinamenti per similitudine di sapori. Il sapore amaro, ad esempio, contrasta l’acidità, il dolce invece attenua l’amaro, l’acido e il sapido possono contrastare l’untuosità.
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