Il Lago di Lugano è, da sempre, fonte di approvvigionamento di svariate specie ittiche che nel corso dei secoli e anche oggi sono alla base di innumerevoli piatti della tradizione ticinese .
Nonostante alcune problematiche legate all’inquinamento, il lago è molto pescoso. A parte alcune zone protette, come nelle foci dei fiumi Cassarate, Laveggio, Magliasina e Vedeggio, è possibile pescare ovunque anche se a condizioni diverse.
Le specie ittiche più’ comuni autoctone che popolano il lago sono l’agone, l’anguilla, il barbo, la bottatrice, il cavedano, il luccio, la scardola, la savetta, la tinca e la trota lacustre. Altri pesci autoctoni presenti in maniera minore sono la cagnetta, il ghiozzo padano, il temolo, il pigo, il triotto, l’alborella. Tra le specie alloctone sono presenti: il salmerino alpino, il persico trota, la carpa, il coregone, il luccioperca, il persico reale, il gardon, il persico sole ed il pesce gatto.
Lo scorso anno, la pesca professionale nel Lago di Lugano ha portato alla cattura complessiva di 25,7 tonnellate di pesce, risultato superiore del 16% a quello dell’anno precedente, il che sta a indicare un aumento della produttività del lago. La specie maggiormente prelevata dai pescatori con reti è stata il gardon con 10,3 tonnellate, seguita dal lucioperca con 5 tonnellate, dal pesce persico con 3,8 tonnellate, dai coregoni con 1,3 tonnellate, dalla tinca con 0,9 tonnellate e dalle trote 0,8 tonnellate.
Tra i piatti storici della tradizione segnaliamo : la trota al sughetto, il risotto al brodo di testa di luccio, il filetto di pesce persico fritto, l’agone in mastello, il ragoût di pesce, l’angulilla alla milanese, le polpettine di pesce persico. Molti piatti con pesce di lago vengono preparati “ in carpione “ ( una tecnica di marinatura molto antica, utilizzata in passato in assenza dei moderni metodi di conservazione ), tra cui forse il più’ famoso alle nostre latitudini è il Coregone in carpione , ecco la ricetta:
Ingredienti per 4 persone:
4 filetti di coregone, farina, 100 g di carote, 1 cipolla, 200 g di coste, 1 dl di aceto, 1 dl di vino rosso, 1 dl di brodo vegetale, olio extravergine di oliva, sale, pepe , alcune foglie di alloro, pepe in grani
Preparazione :
Mondare e tagliare a julienne le carote, la cipolla e le coste. In un pentolino unire e portare a bollore l’aceto, il vino rosso e il brodo vegetale, aggiungere le verdure precedentemente tagliate e lasciar cuocere per 10 minuti. Nel frattempo sfilettare i coregoni, infarinare i filetti e scottarli in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva. dopo averli dorati, spostare i coregoni in una pirofila, aggiungere un po’ di pepe in grani, qualche foglia di alloro e coprire con il carpione di verdure. Lasciare riposare il pesce per alcune ore. Conservare il tutto in frigorifero, coperto, per qualche giorno.
